お肉が柔らかく仕上がる低温調理をストウブだけでできないか…
試行錯誤を繰り返し、なんとか簡易的な方法を見つけました。
時間は掛かりますがそれは低温調理器でも同じこと。
若干手間はかかりますが再現性高く美味しく仕上がります。
食材
牛ももブロック
staubに折り曲がらず入るまでの大きさ
お好みの風味付け・スパイス例
- ワイルドな気分:粗挽き黒胡椒をがっつり、ニンニク、オリーブオイル
- やさしくされたい気分:ナツメグ、フェヌグリーク、シナモン、ハチミツ
塩
- 小さじ1くらい(肉の重さの1%ほど)
- 肉に付けるタイミングで食味が変わる
- ・固めの食感が好き、調理後冷蔵保存をする → 加熱前に塩
- ・柔らかジューシーが好き、調理してその日に食べる → 低温調理後に塩
- (真空パック機があれば食べる分だけ切って、ある程度保存も可能)
下準備
肉表面の血をキッチンペーパで拭き取る

風味づけ(塩)をしてパックに入れて馴染ませる

有れば真空パック機、無ければジップロックに入れて空気を抜く

(パックは余裕のある大きさにする)
肉が冷えている場合は常温に戻す
staubを均一に熱する
staubに水を7割くらい満たす

蓋をして、中火で沸騰させる
蓋の隙間から勢いよく湯気が出るようになったら一旦火を止める
蓋を開け、お湯が9割くらいになるよう水を加える
(お湯が多いほど温度が一定に保たれる)
再度蓋をし、吹きこぼれに注意しながら中火で沸騰させる

沸騰したら火を止めてタイマースタート
10分放置してお湯の温度を落ち着かせる
肉投入
熱い蓋と湯気に気をつけてパックした肉を投入する
この時お湯が溢れてしまわないよう注意(コップなど用意しておく)

お湯ひたひたの状態で、再度蓋をする
放置+再加熱
火を止めてから50分(肉を入れてから40分)経過したら弱火で10分加熱する
その後、30分経過したら5分加熱を4回繰り返す
(90分、125分、160分、195分でそれぞれ5分加熱)
最後に火を止めて60分経ったら出来上がり!
仕上げ
パックをstaubから取り出し、お湯を捨てます
肉汁がこぼれないよう注意しながらパックを開けます
すぐ食べず冷蔵保存する場合は、肉を取り出して新たにパックしてからすぐに冷蔵庫へ。
(低温調理後パックのまま冷蔵庫へ入れると若干生臭さが出る)
そのまま食べる場合は、ここで塩を入れて肉汁と混ざるようモミモミします
味を染み込ませるために30分程度放置します
この際、空になったstaubに入れてパックの開いた口を蓋で挟むと肉汁がこぼれません
ここまでで、そのまま食べてもハムっぽくて美味しいです

ロースト
肉に火は通っているので、表面だけ焼き色がつけば良いです
staubを熱し油を入れます
私は揚げ焼きっぽくしたいので多めの油を使います
パックから肉を取り出し、油が跳ねないようキッチンペーパーで軽く水分を吸い取り
肉全体をお好みの加減まで焼きます
これでローストビーフの完成です!
ソース
肉から出た旨味をフル活用してグレイビーソースをつくることもできます
staubに残っている余分な油をキッチンペーパーで吸い取ります
(コゲは旨味になるので頑張って取らなくいい)
staubを加熱し低温調理時に出た肉汁をstaubに入れ、中火で1分ほど煮詰めます
塩味は充分効いているので、
ケチャップやウスターソース、醤油、砂糖などお好みの調味料を加えて仕上げてください
その他、
- ジャンキーな気分:焼肉のタレ
- オシャレな気分:ハチミツと粒マスタード
などいろいろな楽しみ方ができます
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