staubだけで低温調理!簡単にできる柔らかローストビーフ

キッチン

お肉が柔らかく仕上がる低温調理をストウブだけでできないか…

試行錯誤を繰り返し、なんとか簡易的な方法を見つけました。

時間は掛かりますがそれは低温調理器でも同じこと。

若干手間はかかりますが再現性高く美味しく仕上がります。

食材

牛ももブロック

  staubに折り曲がらず入るまでの大きさ

お好みの風味付け・スパイス例

  • ワイルドな気分:粗挽き黒胡椒をがっつり、ニンニク、オリーブオイル
  • やさしくされたい気分:ナツメグ、フェヌグリーク、シナモン、ハチミツ

  • 小さじ1くらい(肉の重さの1%ほど)
  • 肉に付けるタイミングで食味が変わる
  • ・固めの食感が好き、調理後冷蔵保存をする → 加熱前に塩
  • ・柔らかジューシーが好き、調理してその日に食べる → 低温調理後に塩
  • (真空パック機があれば食べる分だけ切って、ある程度保存も可能)

下準備

肉表面の血をキッチンペーパで拭き取る

風味づけ(塩)をしてパックに入れて馴染ませる

有れば真空パック機、無ければジップロックに入れて空気を抜く

(パックは余裕のある大きさにする)

肉が冷えている場合は常温に戻す

staubを均一に熱する

staubに水を7割くらい満たす

蓋をして、中火で沸騰させる

蓋の隙間から勢いよく湯気が出るようになったら一旦火を止める

蓋を開け、お湯が9割くらいになるよう水を加える

(お湯が多いほど温度が一定に保たれる)

再度蓋をし、吹きこぼれに注意しながら中火で沸騰させる

沸騰したら火を止めてタイマースタート

10分放置してお湯の温度を落ち着かせる

肉投入

熱い蓋と湯気に気をつけてパックした肉を投入する

この時お湯が溢れてしまわないよう注意(コップなど用意しておく)

お湯ひたひたの状態で、再度蓋をする

放置+再加熱

火を止めてから50分(肉を入れてから40分)経過したら弱火で10分加熱する

その後、30分経過したら5分加熱4回繰り返す

(90分、125分、160分、195分でそれぞれ5分加熱)

最後に火を止めて60分経ったら出来上がり!

仕上げ

パックをstaubから取り出し、お湯を捨てます

肉汁がこぼれないよう注意しながらパックを開けます

すぐ食べず冷蔵保存する場合は、肉を取り出して新たにパックしてからすぐに冷蔵庫へ。

低温調理後パックのまま冷蔵庫へ入れると若干生臭さが出る

そのまま食べる場合は、ここで塩を入れて肉汁と混ざるようモミモミします

味を染み込ませるために30分程度放置します

この際、空になったstaubに入れてパックの開いた口を蓋で挟むと肉汁がこぼれません

ここまでで、そのまま食べてもハムっぽくて美味しいです

ロースト

肉に火は通っているので、表面だけ焼き色がつけば良いです

staubを熱し油を入れます

私は揚げ焼きっぽくしたいので多めの油を使います

パックから肉を取り出し、油が跳ねないようキッチンペーパーで軽く水分を吸い取り

肉全体をお好みの加減まで焼きます

これでローストビーフの完成です!

ソース

肉から出た旨味をフル活用してグレイビーソースをつくることもできます

staubに残っている余分な油をキッチンペーパーで吸い取ります

(コゲは旨味になるので頑張って取らなくいい)

staubを加熱し低温調理時に出た肉汁をstaubに入れ、中火で1分ほど煮詰めます

塩味は充分効いているので、

ケチャップやウスターソース、醤油、砂糖などお好みの調味料を加えて仕上げてください

その他、

  • ジャンキーな気分:焼肉のタレ
  • オシャレな気分:ハチミツと粒マスタード

などいろいろな楽しみ方ができます

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