お肉が柔らかく仕上がる低温調理をストウブだけでできないか…
試行錯誤を繰り返し、なんとか簡易的な方法を見つけました。
時間は掛かりますがそれは低温調理器でも同じこと。
若干手間はかかりますが再現性高く美味しく仕上がります。
食材
牛ももブロック
staubに折り曲がらず入るまでの大きさ
お好みの風味付け・スパイス例
- ワイルドな気分：粗挽き黒胡椒をがっつり、ニンニク、オリーブオイル
- やさしくされたい気分：ナツメグ、フェヌグリーク、シナモン、ハチミツ
塩
- 小さじ１くらい（肉の重さの１％ほど）
- 肉に付けるタイミングで食味が変わる
- ・固めの食感が好き、調理後冷蔵保存をする → 加熱前に塩
- ・柔らかジューシーが好き、調理してその日に食べる → 低温調理後に塩
- （真空パック機があれば食べる分だけ切って、ある程度保存も可能）
下準備
肉表面の血をキッチンペーパで拭き取る
風味づけ（塩）をしてパックに入れて馴染ませる
有れば真空パック機、無ければジップロックに入れて空気を抜く
（パックは余裕のある大きさにする）
肉が冷えている場合は常温に戻す
staubを均一に熱する
staubに水を７割くらい満たす
蓋をして、中火で沸騰させる
蓋の隙間から勢いよく湯気が出るようになったら一旦火を止める
蓋を開け、お湯が９割くらいになるよう水を加える
（お湯が多いほど温度が一定に保たれる）
再度蓋をし、吹きこぼれに注意しながら中火で沸騰させる
沸騰したら火を止めてタイマースタート
１０分放置してお湯の温度を落ち着かせる
肉投入
熱い蓋と湯気に気をつけてパックした肉を投入する
この時お湯が溢れてしまわないよう注意（コップなど用意しておく）
お湯ひたひたの状態で、再度蓋をする
放置＋再加熱
火を止めてから５０分（肉を入れてから４０分）経過したら弱火で１０分加熱する
その後、３０分経過したら５分加熱を４回繰り返す
（９０分、１２５分、１６０分、１９５分でそれぞれ５分加熱）
最後に火を止めて６０分経ったら出来上がり！
仕上げ
パックをstaubから取り出し、お湯を捨てます
肉汁がこぼれないよう注意しながらパックを開けます
すぐ食べず冷蔵保存する場合は、肉を取り出して新たにパックしてからすぐに冷蔵庫へ。
（低温調理後パックのまま冷蔵庫へ入れると若干生臭さが出る）
そのまま食べる場合は、ここで塩を入れて肉汁と混ざるようモミモミします
味を染み込ませるために30分程度放置します
この際、空になったstaubに入れてパックの開いた口を蓋で挟むと肉汁がこぼれません
ここまでで、そのまま食べてもハムっぽくて美味しいです
ロースト
肉に火は通っているので、表面だけ焼き色がつけば良いです
staubを熱し油を入れます
私は揚げ焼きっぽくしたいので多めの油を使います
パックから肉を取り出し、油が跳ねないようキッチンペーパーで軽く水分を吸い取り
肉全体をお好みの加減まで焼きます
これでローストビーフの完成です！
ソース
肉から出た旨味をフル活用してグレイビーソースをつくることもできます
staubに残っている余分な油をキッチンペーパーで吸い取ります
（コゲは旨味になるので頑張って取らなくいい）
staubを加熱し低温調理時に出た肉汁をstaubに入れ、中火で１分ほど煮詰めます
塩味は充分効いているので、
ケチャップやウスターソース、醤油、砂糖などお好みの調味料を加えて仕上げてください
その他、
- ジャンキーな気分：焼肉のタレ
- オシャレな気分：ハチミツと粒マスタード
などいろいろな楽しみ方ができます
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